Buttercreme: die vier Grundtypen im Vergleich
Buttercreme ist nicht gleich Buttercreme. Hinter dem einen Wort stecken vier grundverschiedene Verfahren – von der eiweißbasierten Meringue-Creme bis zur schnellen Puderzucker-Variante. Sie unterscheiden sich in Süße, Stabilität, Aufwand und im Ergebnis auf der Torte. Wer den passenden Typ kennt, spart sich geronnene Massen und zu süße Füllungen.
Die vier Grundtypen auf einen Blick
Die folgende Übersicht fasst die typischen Eigenschaften zusammen. Die Mengen sind Richtwerte aus der gängigen Konditorei-Praxis und lassen sich problemlos verdoppeln.
| Typ | Basis | Süße | Stabilität | Aufwand |
|---|---|---|---|---|
| Schweizer Meringue | Eiweiß über Wasserbad erwärmt | niedrig | hoch | mittel |
| Italienische Meringue | heißer Zuckersirup in Eiweiß | niedrig | sehr hoch | hoch |
| Deutsche (Pudding) | gekochte Vanillecreme | mittel | mittel | niedrig |
| Amerikanische | Butter mit Staubzucker | sehr hoch | hoch | sehr niedrig |
Schweizer Meringue-Buttercreme
Für die Schweizer Variante werden Eiweiß und Zucker zusammen über dem Wasserbad auf etwa 60 Grad erwärmt, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Anschließend wird die Masse kalt geschlagen und die weiche Butter löffelweise eingearbeitet. Das Ergebnis ist seidig, glänzt zurückhaltend und schmeckt deutlich weniger süß als amerikanische Creme.
Als Richtwert dienen rund 100 g Eiweiß, 200 g Zucker und 250 bis 300 g weiche Butter. Diese Creme eignet sich hervorragend zum glatten Einstreichen und für feine Rosetten. Wichtig ist, dass die geschlagene Eiweißmasse vor dem Buttereinarbeiten auf Raumtemperatur abgekühlt ist – sonst schmilzt die Butter.
Italienische Meringue-Buttercreme
Die italienische Variante gilt als die stabilste. Hier wird ein Zuckersirup auf etwa 118 Grad gekocht und in dünnem Strahl in das aufgeschlagene Eiweiß gegossen. Die heiße Zuckermasse pasteurisiert das Eiweiß und erzeugt eine besonders feste, glänzende Baisermasse, in die danach die Butter kommt.
Sie ist die richtige Wahl, wenn eine Torte lange stehen muss, im Sommer transportiert wird oder sehr saubere, scharfe Spritzkanten gefragt sind. Der Preis dafür ist der höhere Aufwand: Ein Zuckerthermometer ist praktisch Pflicht, weil die Sirup-Temperatur über Gelingen oder Misslingen entscheidet.
Deutsche Buttercreme (Pudding-Buttercreme)
Die klassische deutsche – und in Österreich weit verbreitete – Buttercreme basiert auf einer gekochten Vanillecreme. Dafür wird ein Pudding aus 500 ml Milch, etwa 40 g Stärke oder einem Päckchen Vanillepuddingpulver und 60 bis 80 g Zucker gekocht, vollständig abgekühlt und dann mit rund 250 g schaumig geschlagener Butter verbunden.
Sie ist die unkomplizierteste Creme ohne rohes Eiweiß, schmeckt angenehm vanillig und nicht zu süß. Entscheidend ist, dass Pudding und Butter exakt die gleiche Temperatur haben. Ist der Pudding noch warm oder die Butter zu kalt, gerinnt die Masse fast sicher.
Amerikanische Buttercreme
Die schnellste Variante besteht nur aus weicher Butter, gesiebtem Staubzucker und einem Schuss Milch oder Sahne. Als grober Richtwert gelten 250 g Butter auf 450 bis 500 g Staubzucker. In wenigen Minuten entsteht eine sehr stabile, gut spritzbare Creme – allerdings deutlich süßer und mit spürbarer Zuckerstruktur.
Für Cupcakes, kräftige Farben und Motivtorten, bei denen die Creme Form halten muss, ist sie praktisch. Wer die Süße mildern will, ersetzt einen Teil des Staubzuckers durch Frischkäse oder gibt eine Prise Salz und etwas Zitrone hinzu.
Welche Buttercreme für welchen Zweck?
- Glattes Einstreichen feiner Torten: Schweizer oder italienische Meringue-Buttercreme.
- Hitze, Transport, scharfe Kanten: italienische Meringue-Buttercreme.
- Familienkuchen, wenig süß, kein rohes Ei: deutsche Pudding-Buttercreme.
- Cupcakes, kräftige Farben, schnell: amerikanische Buttercreme.
Für Rosetten und Spritzdekor lohnt sich der Blick auf die passenden Werkzeuge und Spritztechniken. Soll die Torte zusätzlich mit Figuren verziert werden, hilft die Übersicht zu Modellierschokolade und Marzipan.
Häufige Fehler – und wie man sie behebt
Die Creme ist geronnen
Das häufigste Problem hat fast immer eine Ursache: Temperaturunterschied. Sind Eiweiß- oder Puddingbasis und Butter nicht beide bei Raumtemperatur, trennt sich die Emulsion und sieht flockig aus. Die Rettung gelingt meist einfach: weiterschlagen. Hilft das nicht, die Schüsselwand kurz mit dem Föhn oder über dem Wasserbad anwärmen und erneut aufschlagen, bis die Masse glatt wird.
Die Creme ist zu weich
Zu weiche Buttercreme war meist zu warm. 15 bis 20 Minuten kühl stellen und dann kurz erneut aufschlagen stabilisiert sie wieder. Dauerhaft hilft ein etwas höherer Butteranteil.
Häufige Fragen
Welche Buttercreme ist am wenigsten süß?
Die Meringue-Buttercremes (Schweizer und italienische) sind am wenigsten süß, weil ihr Zucker im aufgeschlagenen Eiweiß gebunden ist. Deutsche Pudding-Buttercreme liegt im Mittelfeld, amerikanische Buttercreme ist mit Abstand am süßesten.
Welche Buttercreme hält bei Wärme am besten?
Die italienische Meringue-Buttercreme ist durch den heiß aufgekochten Zuckersirup am formstabilsten. Generell erweicht jede Buttercreme ab etwa 25 Grad, weil die Butter weich wird – an heißen Tagen helfen Kühlung und ein etwas höherer Butteranteil.
Warum ist meine Buttercreme geronnen?
Meist sind Creme und Butter unterschiedlich temperiert. Stehen die Eiweiß- oder Puddingbasis und die Butter nicht beide bei Raumtemperatur, trennt sich die Emulsion. Weiterschlagen oder ein kurzes Anwärmen der Schüsselwand bindet sie wieder.
Wie viel Buttercreme brauche ich für eine Torte?
Für eine Torte mit 18 bis 20 Zentimeter Durchmesser rechnet man zum Füllen und dünnen Einstreichen rund 600 bis 800 Gramm. Soll sie komplett glatt eingestrichen und gespritzt werden, eher 900 bis 1000 Gramm.
Kann man Buttercreme einfrieren?
Ja. Luftdicht verpackt hält sie sich mehrere Wochen im Gefrierfach. Vor der Verwendung langsam auf Raumtemperatur bringen und noch einmal glatt aufschlagen, damit die Emulsion wieder cremig wird.