Modellierschokolade und Marzipan formen
Figuren, Blüten und Schriftzüge auf einer Torte brauchen eine Masse, die sich formen lässt und dann ihre Form hält. Drei Materialien kommen dafür in Frage – Modellierschokolade, Marzipan und Fondant. Sie verhalten sich unterschiedlich, und wer das weiß, wählt für jede Aufgabe die richtige.
Modellierschokolade selbst herstellen
Modellierschokolade besteht aus nur zwei Zutaten: Schokolade und Glukose- oder Zuckersirup. Der Sirup verdrängt einen Teil der Kakaobutter und macht die Masse knetbar. Das Verhältnis hängt von der Schokoladensorte ab:
- Dunkle Schokolade: rund 200 g Schokolade auf 60 g Glukosesirup.
- Vollmilch: 200 g auf etwa 80 g Sirup.
- Weiße Schokolade: 200 g auf etwa 90 g Sirup – sie enthält mehr Kakaobutter und braucht entsprechend mehr Bindung.
Die Schokolade schmelzen, den handwarmen Sirup unterrühren, bis die Masse zäh wird, dann flach in Folie wickeln und mehrere Stunden ruhen lassen. Vor dem Verarbeiten knetet man sie geschmeidig. Weiße Modellierschokolade ist die Basis für alle Pastelltöne.
Marzipan zum Modellieren
Reine Marzipanrohmasse ist zum Modellieren oft zu weich und zu ölig. Knetet man sie mit etwas gesiebtem Puderzucker ab – grob im Verhältnis 2 Teile Rohmasse zu 1 Teil Puderzucker –, wird sie fester und formstabiler. Marzipan hat den Vorteil, dass es nicht so schnell antrocknet wie Fondant und einen kräftigen Eigengeschmack mitbringt.
Ohne Risse einfärben
Zum Einfärben gehören Gelfarben oder Pulverfarben, niemals flüssige Lebensmittelfarbe – die verändert die Konsistenz und macht die Masse klebrig. Die Farbe punktuell mit einem Zahnstocher zugeben und gründlich einkneten. Pastelltöne gelingen mit sehr wenig Farbe auf weißer Basis.
Modellierschokolade, Marzipan oder Fondant?
| Material | Stärke | Schwäche | Ideal für |
|---|---|---|---|
| Modellierschokolade | formstabil, guter Geschmack | wird bei Wärme weich | Figuren, Blüten, Details |
| Marzipan | geschmeidig, trocknet langsam | kräftiger Eigengeschmack | Früchte, Figuren, Überzug |
| Fondant | glatte Überzüge, schnell trocken | sehr süß, reißt schneller | glatte Tortenüberzüge |
Für die meisten freistehenden Figuren ist Modellierschokolade die zuverlässigste Wahl, weil sie nach dem Aushärten stabil bleibt. Für glatte, durchgängige Überzüge greift man eher zu Fondant. Marzipan liegt dazwischen und ist die klassische, geschmacklich beste Variante.
Häufige Probleme
- Die Masse klebt: zu warm. Kurz kühl stellen, die Hände und die Unterlage leicht mit Stärke bestäuben.
- Sie reißt: zu trocken. Etwas Fett einkneten oder erwärmen.
- Die Schokolade „schwitzt": Kondenswasser nach dem Kühlen. Stücke nicht abgedeckt aus der Kälte holen, sondern langsam akklimatisieren lassen.
Fertige Figuren passen gut zu einer fest eingestrichenen Torte – welche Creme dafür stabil genug ist, zeigt der Vergleich der Buttercreme-Grundtypen. Kleine ausgestochene Dekore lassen sich auch aus Plätzchenteig fertigen, dazu mehr bei den Ausstechern und Plätzchen.